On ne badine pas avec le
terroir au Château Les Bruyères. Profondément
attaché à ce pays de bocage, de vergers et de haras
et conscient de la richesse de ses spécialités culinaires réputées savoureuses, Philippe Harfaux, Chef du restaurant gastronomique, a poussé l’idée
jusqu’à imaginer un menu « Spécial Pays
d’Auge » associant les produits du potager du château et les produits cidricoles normands .
De la
mise en bouche jusqu’au
dessert, chaque plat a été conçu pour
révéler la typicité d’un produit
du terroir normand et s’associer au breuvage qui l’épousera
le plus intimement. Chaque recette originale du menu « Spécial
Pays d’Auge » est donc accompagnée d’un
cidre, d’un pommeau ou d’un poiré, sélectionnés
parmi les meilleurs crus de la région.
Plaisirs du Pays d’Auge
Alliance Mets - cidres & poiré du Pays d'Auge et de Normandie. Spécialement conçu pour mettre en valeur les produits du terroir
et leur associer les boissons traditionnelles de Normandie.
Entrée + Plat + fromage + dessert = 63 € Entrée + Plat + fromage ou dessert = 52 €
Entrées ou Plat + dessert = 42 € Le supplément pour boissons cidricoles incluses = 9 €
Côté mer
Noix de Saint Jacques et Ris de veau en brochette de citronnelle
Carpaccio de Gambas black tiger - Nori - rouget barbet à l’huile de kumquat
Mayonnaise de poutargue
Fraîcheur de tourteau et langoustines, Geoffroy de jus de pomme,
Emulsion de tomates cœur de bœuf
« La Belle Fermanvillaise » Huîtres de Normandie élevées en eau profonde - n°2 (9 pièces)
Autour du Foie gras de canard
Foie gras mariné au Pommeau du Manoir de la Brière des Fontaines, Chips de Pomme
Pomme à cidre «Douce Moen » farcie au foie gras
Escalope de foie gras de canard poêlée au baerewecke,
jeunes pousses d’épinards fraise et pomme séchée
En direct du Potager du Château
Gaspacho de courgettes Papaya pears
Glaçon végétal
Salade surprenante du Potager :
Composition de salades, herbes & plantes aromatiques et de fleurs toutes cultivées dans le potager du château. Vinaigrette à l’huile d’olive verte d’Opio, vieux vinaigre balsamique et vinaigre de cidre
(8 € Si plat supplémentaire)
Farandole de tomates rares et son bouquet de plantes aromatiques
(Green Zebra, Rose de Berne, Orangino, Purple Kalabash, … suivant production)
Salad of differents tomatoes and aromatics plants.
Pavé de filet de Bœuf braisé préalablement mariné à l'huile d'Opio & aux 4 poivres.
(Sarawak, Kerala, Maniguette & Sechuan),
Légumes de saison
Ravioles de veau au foie gras et aux truffes d’étéCanard sauvageon aux 2 façons
Les magrets laqués aux épices.
Les cuisses et les ailes en Parmentier à la patate douce et aux châtaignes.
Ris de veau braisé – jus de veau à l’ancienne - galettes aux truffes d’été
Poissons & Crustacés
Filet de cabillaud aux vapeurs de citronnelle
Légumes en « côtes » - bouillon lié à la Citronnelle
Emulsion iodéeBlanc de bar cuit lentement aux herbes du potager
Risotto aux encornets et jus d'oignons doux caramélisés
Dos de lotte en cuisson lente à l’huile d’olive verte AOC d’Aix en Provence
Emulsion au amandes - Rizotto d’algues marines et citron confit
Grosses langoustines poêlée au Curry de Madras,
Râpée de légumes crus et herbes du potager
Fromages
Plateau de fromages du Pays d'Auge et des environs de Cambremer
Crème au miel et à la fleur d’oranger – Gelée d’hibiscus et de rose de Damas Confiture de Jasmin - Black macaron et thé matcha - Glace au thé japonais de fleurs.
Poire Belle Hélène revue par notre chef.
Poires pochées à basse température – Crumble – Glace vanille – Sauce chocolat
Pomme de verger crue et en sorbet, meringue, amandes et sauce chocolat.
Frite d’ananas confite à l’huile d’argan, Blanc-manger au citron vert,
Fines quenelles de sorbet pina colada
La fraise dans tous ses états
Mille feuilles de cristalline de fraise et mousse de fraise à l’estragon
Tartare de fraises au basilic Master Michael
Eau de fraise - Sorbet Rhubarbe et fromage caillé
Menthe et chocolat
Mousse de menthe Coq au chocolat Los Ancones, Glace à la menthe Bergamote,
Bonbons de chocolat grand cru - opaline menthe orange.
« Rubicube » : les 3 sorbets de fruits de saison faits maison. (Suivant la saison, les fruits sont issus du verger dit Château)
