On ne badine pas avec le
terroir au Château Les Bruyères. Profondément
attaché à ce pays de bocage, de vergers et de haras
et conscient de la richesse de ses spécialités culinaires réputées savoureuses, Philippe Harfaux, Chef du restaurant gastronomique, a poussé l’idée
jusqu’à imaginer un menu « Spécial Pays
d’Auge » associant les produits du potager du château et les produits cidricoles normands .
De la
mise en bouche jusqu’au
dessert, chaque plat a été conçu pour
révéler la typicité d’un produit
du terroir normand et s’associer au breuvage qui l’épousera
le plus intimement. Chaque recette originale du menu « Spécial
Pays d’Auge » est donc accompagnée d’un
cidre, d’un pommeau ou d’un poiré, sélectionnés
parmi les meilleurs crus de la région.
Plaisirs du Pays d’Auge
Alliance Mets - cidres & poiré du Pays d'Auge et de Normandie. Spécialement conçu pour mettre en valeur les produits du terroir
et leur associer les boissons traditionnelles de Normandie.
Entrée + Plat + fromage + dessert = 63 € Entrée + Plat + fromage ou dessert = 52 €
Entrées ou Plat + dessert = 42 € Le supplément pour boissons cidricoles incluses = 9 €
Entrées
Foie gras mariné au Pommeau du Manoir de la Brière des Fontaines, Chips de Pomme
Pomme à cidre «Douce Moen » farcie au foie gras Accompagné d'un Pommeau 5 ans d'âge du Père Jules
« La Belle Fermenvillaise » Huîtres de Normandie élevées en eau profonde - n°2 (9 pièces)
Special oysters of Normandy “ La Belle Fermenvillaise” – n°2 (9 oysters) Accompagné d’un Cidre Thomas Pelletier « Le grand Fumichon »
Nage de Coquillages de Normandie dans leur bouillon iodé aux parfums d’agrumes Accompagné d'un Poirée Domaine Pacory – AOC Domfront
Strudels de langoustine au beurre de mélisse. Accompagné d'un Poiré cuvée spéciale du Domaine de la Galotière à Crouttes
Grosses noix de Saint jacques au beurre d'orange sur chips de la mer.
Accompagné d'un Poiré du Domaine Pacory - AOC Domfront
Ravioles de Potimarron, au Potimarron …
Raviole de Potimarron Red Kuri et son velouté émulsionné.
Feuille de roquette au vinaigre balsamique Accompagné d'un Cidre Dominique Plessis - Domaine de L’Hermitiére
Velouté de Courge Gleisdorfer Ölkürbis & Mousse de châtaignes Accompagné d’un Cidre Brut Alain Sauvage
Viandes - Gibiers - Volailles
Pavé de filet de Boeuf braisé préalablement mariné à l'huile d'Opio & aux 4 poivres.
(Sarawak, Kerala, Maniguette & Sechuan), Accompagné d’un cidre brut de Luc Bignon
Côte de veau aux morilles en millefeuille de légumes et sa blanquette à ma façon. Accompagné d’un cidre brut du Manoir de Grandouet – François Grandval
Rognons de veau « Bruyères » à la façon du chef.
Gratin de Cèpes aux poires. Accompagné d’un cidre brut de Théo Capelle (Cotentin)
Civet de lièvre de Beauce, cuisiné à l’ancienne.
Terrine de courge Walham Butternut cultivée au Château – Purée de Potiron vert Olive Accompagné d’un cidre cuvée spéciale de Théo Capelle (Cotentin)
Canard sauvageon aux 2 façons
Les magrets laqués aux épices.
Les cuisses et les ailes en Parmentier à la patate douce et aux châtaignes. Accompagné d’un cidre cuvée Cidre Dominique Plessis - Domaine de L’Hermitiére ; demi sec
Poissons & Crustacés
Filets de sole farcis au citron confit, Shiso vert, et estragon
Riz noir Venere Accompagne d'un cidre AOC Pierre Huet à Cambremer.
Pavé de Turbot Braisé, laqué au miel et au thym
Navets confits au caramel de vinaigre de cidre - Crème de camembert au Calvados
Accompagné d’un Cidre Thomas Pelletier « Le grand Fumichon »
Dos de cabillaud rôti au chutney de pommes,
accompagné de son croustillant de Pont l'Évêque. Accompagné d'un cidre brut Luc Bignon
Lotte cuite aux vapeurs de Calvados du Manoir de la Brière des Fontaines, parfumé à la liqueur de poire et piment de la Jamaïque. Panier de pommes braisées à la cannelle. Accompagné d'un cidre AOC Pierre Huet à Cambremer.
Nage de Homard et langoustines dans son bouillon de la Baie d’Along
Homard de nos côtes, queues de langoustines, vigneaux, palourdes, et petits légumes de saison
cuits dans un bouillon traditionnel vietnamien.
L’automne au Potager du Château Ces plats vous sont proposés en entrée ou en plat
Ravioles de Potimarron, au Potimarron … Raviole de Potimarron Red Kuri et son velouté émulsionné. Feuille de roquette au vinaigre balsamique Accompagné d'un Cidre Dominique Plessis - Domaine de L’Hermitiére
Velouté de Courge Gleisdorfer Ölkürbis & Mousse de châtaignes Accompagné d’un Cidre Brut Alain Sauvage
Fromages
Plateau de fromages du Pays d'Auge et des environs de Cambremer Accompagné d'un cidre AOC Pierre Huet à Cambremer.
Les fromages du Pays d'Auge vus autrement :
Profiteroles au Pont l'Evêque, au Camembert, au Neufchâtel
Mesclun de plantes aromatique de notre potager. Accompagné d'un cidre AOC Pierre Huet à Cambremer.
Desserts
14 €
« La Reine du Pays d’Auge » Clafoutis aux pommes - Marmelade de pommes - Mousse Liqueur de Pomme Verte Sorbet pomme verte – Air de pomme Accompagné d'un cidre Cuvée Colette du Domaine Dupont
Le cube d'abondance au chocolat grand cru
Biscuit noisette tendre - Croustillant café - Crémeux caramel
Cube de chocolat noir Maralumi - Glace au chocolat - Ecume de Chocolat Accompagné d'un cidre de Givre du Domaine Dupont
La pomme dans tous ses états
Caviar de Tatin à la vanille - soupe de pomme
granite de pomme au cidre de Cambremer, pommes soyeuses (pomme à cidre confite lentement) " Accompagné d'un cidre AOC Pierre Huet à Cambremer.
« Rubicube » : les 3 sorbets de fruits de saison faits maison. (Suivant la saison, les fruits sont issus du verger dit Château)
Accompagné d'un cidre de Rhuys – Royal Guillevic
Soufflé de potimarron Red Kuri au tamarin et coing confit
Sorbet de Potiron Vert Olive, sa gelée de coing
Émulsion au grué de cacao
Accompagné d'un cidre cuvée prestige du Domaine de la Galotiére
Comme un Irish coffee, mais façon Pays d’Auge …
Vieux Calvados, Chocolat, Crème glacée au parfum de Jamaïque
Déclinaison en vert et blanc
Cube de crémeux ivoire - Crumble pistache - Sorbet thé vert « Matcha »
Accompagné d'un cidre de Rhuys – Royal Guillevic
