M e n u  "l e s  B r u y è r e s"

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Menu - Carte  Les Bruyères

Entrée + Plat + Fromage + dessert = 59 €
Entrée + Plat =  47 €
Plat + dessert =  42  €
A choisir dans l’ensemble de la carte :

Entrées

Foie gras mariné au Pommeau du Manoir de la Brière des Fontaines,
et ses chips de pomme.

Duo de foie gras
Dolma de foie gras - polenta au jus de canard
Pomme à cidre longuement confite à basse température,  farcie au foie gras

8 Huîtres de Normandie n° 2 (Isigny sur mer)

Carpaccio de Bar, Saumon et Rouget Barbet, façon Futo Maki  
Emulsion d’huile d’olive aux saveurs du potager

Homard de nos côtes en habit de champagne  - Tartare de tomates à l’estragon  - 
Bouquet de plantes aromatiques de notre  potager Sorbet citron vert

Ravioles de langoustines aux épices florales
Consommé de carotte à la verveine.

Strudels de langoustine au beurre de mélisse.

Farandole de tomates rares du potager et son bouquet de plantes aromatiques
 (Green Zebra, Rose de Berne, Orangino, Purple Kalabash, … suivant production)

Viandes & Volailles

Pavé de filet de Boeuf braisé préalablement mariné à l'huile d'Opio & aux 4 poivres.
(Sarawak, Kerala, Maniguette & Sechuan),

Agneau de lait des Pyrénées « sous la mère » :
Mini gigot farci aux herbes – Aumônière d’épaule
Accompagné de légumes et tubercules anciens du potager du Château.

Rognons de veau « Bruyères » à la façon du chef.
Gratin de Cèpes aux poires.

Filet mignon de porcelet au cru de Cambremer - Cubes de jambon de Porc de Bayeux
Croustillant de blettes - mousse aérienne de jeunes épinards.

Pintade du Pays d'Auge farcie aux fruits « Côté Soleil »
en cuisson basse température.
Pommes Canada dorées au beurre salé.
(2 personnes)

Poissons & Crustacés

Rougail de Turbot braisé
Sauce au lait de coco
Mousseline de Carotte de sable

Dos de cabillaud rôti au chutney de pommes, accompagné de son croustillant de Pont l'Évêque.

Lotte flambée au calvados du Manoir de la Brière des Fontaines, parfumé à la liqueur de poire et piment de la Jamaïque.
Panier de pommes braisées à la cannelle.

Homard des côtes Normandes rôti « nature »
Réduction de cidre et jus d’huître – Bisque concentrée
Compotée de fenouil à la Normande
Supplément selon cours

Tout végétal du Potager du Château

Farandole de tomates rares du potager et son bouquet de plantes aromatiques
 (Green Zebra, Rose de Berne, Orangino, Purple Kalabash, … suivant production)

Velouté de Bourrache et Agastache

Crème de tomates et Gelée de lait de Coco

Salade surprenante du Potager : composition de plantes aromatiques et de fleurs.
Vinaigrette à l’huile Oro di Balagna de Corse - vieux vinaigre balsamique et vinaigre de cidre
Cerfeuil musqué – Chicorée Castelfranco - Chicorée Rossa italia  - Chicorée sauvage - Fleurs d’Enothere
Fleurs de bourrache bleu et alba - Fleurs de sauge ananas - Fleurs de Tagete estragon - Kintsaï
Moutarde de chine (en chiffonnade) - Pétales de souci officinal – Pimprenelle - Raiponce (feuilles)
Shiso rouge - Shiso vert - Tétragone cornue - Valériane d’Alger (feuilles)
(8 € en plat supplémentaire)

Courgette Papaya Pears et Patisson Gagat farcis sur un lit de Tétragones cornues
(Riz noir de Thaïlande – citron confit – menthe orange – shiso vert)

NOTA : les plats végétariens sont dépendants de la bonne volonté du potager du château.
The vegetarian’s mains courses are dependences of the season and the production of the garden

Fromages
8 €

Plateau de fromages du Pays d'Auge et des environs de Cambremer
Camembert au lait entier moulé à la louche, farci aux fruits secs
et au grué de cacao infusé au calvados.

Les fromages du Pays d'Auge vus autrement :
Profiteroles au Pont l'Evêque, au Camembert, au Neufchâtel
Mesclun de plantes aromatique de notre potager.

*****

Dessert à choisir dans notre carte.